磷酸作為一種重要的食品添加劑，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。了解其性質(zhì)、應(yīng)用場景及使用技巧，對于確保食品質(zhì)量和安全具有重要意義。
      
    
      
        磷酸的基本性質(zhì)
      
    
      
        磷酸，又名正磷酸，化學(xué)式為H?PO?，分子量97.995。它是由五氧化二磷（P?O?）與水反應(yīng)得到的化合物，是一種常見的無機酸。高濃度（83%-98%）磷酸呈無色透明粘稠液體，純品為斜方晶系柱狀結(jié)晶，易潮解，易溶于水，能與水任意比例互溶，也能溶于乙醇。磷酸酸性比鹽酸、硫酸等強酸更弱，但比醋酸、硼酸等弱酸要強。
      
    
      
        磷酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用
      
    
作為酸味劑：磷酸具有較強的酸味，其酸味度比檸檬酸大2.3至2.5倍，有強烈的收斂味和澀味。在可樂型飲料中，磷酸是構(gòu)成其風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進劑，用量通常為0.6g/kg左右。此外，在生產(chǎn)汽水和酸梅汁時，也可用磷酸代替檸檬酸作酸味劑，汽水用量為0.1%-0.15%，酸梅汁濃縮液為0.22%。
作為酵母營養(yǎng)劑：在釀酒過程中，磷酸可作為酵母的磷酸源，加強其發(fā)酵能力并能防止雜菌生長。啤酒糖化時用磷酸代替乳酸調(diào)節(jié)pH，用量為0.004%；作為酵母營養(yǎng)劑促進細胞核生長時，用量按干酵母計為0.53%。
提高保水性和吸油性：在方便面和肉制品中常使用磷酸鹽（如三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽等），它們可以提高制品的保水性、吸油性等，從而改善口感和質(zhì)地。
作為螯合劑、抗氧化增效劑和pH調(diào)節(jié)劑及增香劑：磷酸及其鹽類可以與食品中的金屬離子形成螯合物，從而起到穩(wěn)定食品質(zhì)量的作用。在果醬中使用少量磷酸，以調(diào)節(jié)果醬能形成最大膠凝體的pH；在軟飲料、糖果和焙烤食品中也可用作增香劑。
用于制糖工業(yè)：在制糖工業(yè)上，磷酸可作蔗糖的澄清劑，幫助去除雜質(zhì)，提高糖的純度。




      
        磷酸作為食品添加劑的使用技巧
      
    
嚴(yán)格控制用量：根據(jù)不同食品的種類和生產(chǎn)工藝，按照我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的規(guī)定，嚴(yán)格控制磷酸及其鹽類的使用量，一般用量在0.5%以下。例如在肉類加工中，復(fù)合磷酸鹽的用量通常為每公斤肉類5-10克；在奶酪和酸奶生產(chǎn)中，用量為每公斤2-5克。
注意溶解條件：磷酸及其鹽類在使用時通常需要溶解，溶解時應(yīng)注意選擇合適的溶劑和溫度，確保充分溶解，避免出現(xiàn)沉淀或結(jié)塊現(xiàn)象，影響使用效果。
與其他添加劑配合使用：在食品生產(chǎn)中，磷酸及其鹽類往往需要與其他食品添加劑配合使用，以達到更好的效果。例如，在肉制品中，磷酸鹽常與食鹽、亞硝酸鈉等配合使用，既能提高保水性，又能抑制微生物的生長。
選擇合適的磷酸產(chǎn)品：市場上的磷酸產(chǎn)品有不同的純度和規(guī)格，應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的具體要求選擇合適的產(chǎn)品。對于直接用于食品中的磷酸，應(yīng)選擇食品級磷酸，確保其質(zhì)量和安全性。




      
        磷酸在食品工業(yè)中應(yīng)用的常見問題及解答
      
    
問：磷酸在食品中使用是否安全？


答：按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用量和使用范圍使用是安全的。過量使用可能會對人體健康造成一定影響，如影響鈣的吸收等。
問：磷酸在飲料中的作用是什么？


答：主要作為酸味劑，提供獨特的酸味，同時還能起到一定的防腐作用。
問：在肉制品中使用磷酸鹽有什么好處？


答：可以提高肉制品的保水性和吸油性，使肉制品更加鮮嫩多汁，口感更好，同時還能延長保質(zhì)期。
問：磷酸在烘焙食品中有什么應(yīng)用？


答：可作為面團調(diào)節(jié)劑，增強面筋的強度和韌性，使面包更加松軟可口。
問：使用磷酸時需要注意什么？


答：要注意嚴(yán)格控制用量，選擇合適的使用方法和溶解條件，確保與其他添加劑配合得當(dāng)。
問：磷酸是否可以用于所有食品中？


答：不是的，不同食品對添加劑的要求不同，應(yīng)根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)來確定是否可以使用以及使用量。
問：磷酸的酸味與檸檬酸有什么區(qū)別？


答：磷酸的酸味更強烈，有收斂味和澀味，而檸檬酸的酸味相對柔和一些。
問：在釀酒中使用磷酸有什么作用？


答：作為酵母營養(yǎng)劑，加強酵母的發(fā)酵能力，防止雜菌生長，還能調(diào)節(jié)pH值。
問：如何判斷磷酸產(chǎn)品的質(zhì)量？


答：可以查看產(chǎn)品的純度、是否有食品級認證等指標(biāo)，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。
問：磷酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景如何？


答：隨著食品工業(yè)的發(fā)展，磷酸作為一種重要的食品添加劑，在提高食品質(zhì)量和口感等方面仍將發(fā)揮重要作用，但也需要不斷加強對其使用的監(jiān)管和研究。